Bira Üretimi: Bira Nasıl Üretilir?

Bira Üretimi Hammaddeleri

Bira üretimi hammaddeleri; malt, su, şerbetçi otu ve mayadır.

Su aynı viski ve rakı üretiminde olduğu gibi bira üretimi için de çok önemlidir, çünkü son ürünün %90 civarında bir kısmını oluşturur. Bira üretimi için kullanılan su kaliteli ve kokusuz olmalıdır. Ayrıca istenmeyen yabancı maddeleri içermemesi için iyi bir filtreleme işleminden geçmelidir.

Diğer bir önemli hammadde ise malttır. Bira denince akla hemen arpa geliyor ama bira arpadan değil malttan yapılır. Malt aşağıda anlatacağım işlemlerle elde edilen işlenmiş tahıla verilen addır. Bira için kullanılacak malt arpa dışında buğday, mısır ve pirinçten de elde edilebilir. En yaygın kullanılan bira hammaddesi arpa maltıdır.

Bira Üretim Aşamaları

Bira Üretimi: Maltlama Aşaması / Malting

Bira ve viski üretiminin ortak basamağı olan maltlama aşamasından önce tahıl nem, yabancı madde, Nitrojen içeriği, çimlenme kapasitesi ve gücü, mantar oluşumu ve diğer bitkisel hastalıkların olup olmadığı gibi bir dizi kalite kontrol analizinden geçirilir.

Maltlama da tahıl geniş bir zemine serilip ıslatılarak nem içeriği ortalama %12’lerden %45’lere çıkarılır ve çimlenerek filizlenmesi sağlanır. Burada amaç tahılda var olan nişastanın şekere dönüşmesini sağlayan enzimlerin oluşmasını sağlamaktır. Neden böyle bir şey yapılıyor? Çünkü fermantasyon basamağında mayalar nişastayı sindiremez, biz onlar için nişastayı şekere parçalıyoruz onlarda bizim için şekeri alkole dönüştürüyorlar. Tam bir ‘kazan kazan’ çalışması! 😊

Filizlenen tahıl arada küreklenerek havalandırılıyor ve filizlerin birbirine dolanıp öbeklenmesi önleniyor. Eski yıllarda kürekleme işlemi işçilerde omuzların biraz daha dik durduğu Monkey Shoulders denilen bir meslek hastalığına da sebebiyet verebiliyordu. Günümüzde bu aşamadaki verimi maksimize etmek için çimlendirme aşaması esnasında alttan hava kabarcıkları verilerek de yeterli oksijen varlığı sağlanabiliyor ve filizlerin birbirine dolanarak sertleşmesi önlenebiliyor.

Bira Üretimi: Öğütme / Milling

Son olarak altında ısıtma sistemi bulunan başka bir zemine serilip kurutularak filizlenme olayı durduruluyor. Kavurma basamağı da denen bu basamakta maltın ne kadar kavrulacağı tada ve renge doğrudan etkisi olan ve kahve, çikolata gibi bazı aromaların elde edildiği önemli bir basamaktır. Nemi birada %6’nın viskide %2’nin altına inen malt öğütütüp bir sonraki basamak olan mayşelemeye hazır hale getiriliyor.

Mayşeleme Aşaması / Mashing

Fırınlama ve kavurma basamaklarından geçerek artık nihayet ‘malt’ adını alan işlenmiş tahıl (arpa), öğütüldükten sonra işin kaba işçiliğinin bitip artık ince işçiliğin (mühendislik) başlayacağı mayşeleme işlemine hazırdır.

Bira ve viski üretiminde mayşeleme basamağında malt sıcak suya (75 derece civarı) yatırılarak bir süre demlenir. Bu basamakta maltın içindeki nişasta enzimler aracılığıyla fermantasyon basamağında kullanılacak şekere parçalanır. Farklı sıcaklık aralıklarında farklı enzimler aktive olduğundan sıcaklığın kontrollü takibi çok önemlidir.

Sıcaklık programında uygulanan farklı sıcaklık değerlerinde aktive olan farklı enzimler lezzet mimarisine katkı sağlayacak farklı bileşiklerin ortaya çıkmasını sağlar.

Örnek Sıcaklık Programları

Mayşelemede su sıcaklığı programı olarak genelde 3 aşamalı bir sıcak su uygulaması yapılıyor. 60 derece civarı ilk sıcak su sonrasında 75 dereceyi geçmemesi gereken ikinci sıcak su ve 90 derece civarı son sıcak su verilerek işlem bitiriliyor. Başka bir üretim sitili ise 3. sıcaklığı 85 derece civarı bitirip mayşenin üzerine 90 derece civarı 4. bir su vererek bu suyu bir sonraki parti mayşenin başlangıç suyu olarak kullanmak, buna da serpme suyu (sparge) tekniği deniyor.

Su sıcaklığının aşamalı arttırılmasının sebebi nişastanın glikoza dönüşümünde verimi yüksek tutmak, enzimlerin deaktive olduğu 76 dereceden bir önceki en yüksek sıcaklık olan 75 derecelik sıcak suyun kullanılma sebebi de yine yüksek verim elde etmek.

Genel olarak sıcaklığın optimum değerden düşük tutulduğu programlarla şeker içeriği düşük (sek), yüksek tutulan programlarla ise şeker içeriği daha yüksek ve gövdeli biralar üretilir.