Bira tadım notlarında ve inceleme yazılarında konuşulduğunu gördüğümüz spesifik konular var. Renk ve koku gibileri bize daha yakın. Karbonasyon, damak, hele ki gövde falan dediğimizde ise işler biraz karışıyor. Peki bira tadımlarında kullanılan bu faktörler ne anlama geliyor, bunları neler etkiliyor? Bu yazıyı bir “içtiğimiz bira hakkında konuşma” rehberi gibi düşünebilirsiniz.
Bira Tadım Faktörleri Nedir?
Bira tadım faktörleri, bir birayı birine anlatırken standart olarak tuttuğumuz kırılımlar. Bu faktörlere göre derli toplu bir şekilde inceleyip konuşalım ki hepimiz arasında standart bir format olsun istiyoruz. Tabii aynı dili konuşalım çabamızda, mesela ‘gövde’ dediğimizde herkesin aynı şeyi anlıyor olması da çok önemli.
Bugün temel olarak birada renk, aroma ve damaktan bahsedeceğiz.
Birada Renk Nedir ve Ne Anlama Gelir?
Biranın rengini başlıca kullanılan malt etkiler. Daha kavruk maltlar, tahmin edebileceğiniz gibi, daha koyu renkli biralar üretir. Bununla birlikte birada kullanılan ‘ilaveler’ de biranın rengine etki edebilir. Örneğin bir birada pancar veya kuşburnu kullandıysanız, daha kırmızı renkli bir ürün elde edersiniz.
Burada bir dipnot düşmek gerek. Biranın rengi çoğu zaman biranın lezzetiyle ilgili yanıltıcı olabilir. Kapkara bir Irish Stout, üst üste bardaklarca içebileceğiniz hafif bir bira olabilir. Sapsarı bir bira ise bazen sadece bir şişe içebileceğiniz bir canavar çıkabilir.
Renkten çıkıp genel olarak görüntüye baktığımızda, berraklık ve köpük üzerine de konuşuruz. İş bu noktaya geldiğinde, malta ek olarak şerbetçiotu ve farklı üretim tekniklerinin etkilerinden de bahsedebiliriz.
Birada Aroma Nedir? Koku ve Lezzet
Aroma, kokudur. Çimen kokuyor, ananas kokuyor dediğimizde aroma karakterinden bahsederiz. Benzer şekilde, kokunun yoğunluğunu da belirtebiliriz. “Yoğun bir ananas kokusuna çok hafif bir çimen eşlik ediyor” işin içine koku yoğunluklarını da kattığımız bir tadım notudur.
Burada önemli olan ayrım ise, koku ve lezzet arasındaki farktır.
Yalnızca burnumuzdan koku almayız. Ağzımızın içinden, retronasal kanal aracılığı ile de koku alırız. Ve ağzımız içinden algıladığımız koku, burnumuz ile algıladığımızdan farklı olabilir. Bu yüzden, “Burunda öne çıkan greyfurt kabuğu, damakta sulu kan portakallarına evriliyor” gibi tadım notları görebiliriz.
Lezzet ise, koku karakteristiklerine 5 temel tat duyumuzun eklenmesiyle oluşur. Basitçe, burnumuz ve damağımızın birleşmiş halidir. Hiçbir şeyin tadı ‘çilek gibi’ değildir. Bir şeyin tadı ancak tatlı, tuzlu, ekşi, bitter ve umami olabilir. Tattığımız şey dilimizde tatlı ve ekşi ise ve çilek kokuyorsa o şeyin ‘lezzeti’ çilek gibi olur.
Bira Tadım:
Birada Damak Nedir?
Birada ağzımız ile hissettiğimiz gövde, karbonasyon, burukluk, ve bitiş gibi detaylardan genel olarak ‘damak’ diye bahsederiz.
Birada Gövde
Gövde, içtiğimiz sıvının damağımızdaki ağırlığıdır. Bunun için en güzel örnek, farklı yağlılık derecelerindeki sütler olur. Yan yana tadarsanız, tam yağlı süt yüksek gövdeli, yarı yağlı süt orta gövdeli, yağsız süt veya su da düşük gövdeli olacaktır. (Vegan veya laktoz intolerantlar; kayısı suyu, elma suyu ve sadece su gibi de düşünebilir.)
Birada Karbonasyon
Karbonasyon, basitçe, gazlılık demektir. Gazlılık arttıkça, bira damağımızda daha bir şen algılanır; gövdenin hissedilen ağırlığı birazcık düşer. Tam tersi, gazlılık düştükçe de bira damağımıza daha bir tok oturur.
Birada Burukluk
Buruklukla daha çok şarap gibi tanenlerden bahsettiğimiz içkilerde rastlaşırız. Ancak bazı durumlarda birada da hissedilir seviyede olabilir.
Kendisini genel olarak o ağzımızı buruşturan etki olarak tanımlayabiliriz. Buradaki önemli detay ise burukluğu bitterlik ile karıştırmamaktır. Acı bir tattan değil, demli çayın ağzımızda yarattığı o kuruluktan bahsederiz.
Birada Bitiş
Bitiş ise, ismiyle müsemma, biradan bir yudum aldıktan sonra geride kalanları tanımlar. Hangi lezzet ne kadar uzun süre bizimle kaldı, yuttuktan sonra bir acılık mı belirginleşti… Tüm bunları bitiş adı altında konuşuruz.
Elbette, bu yazıya bir ‘Bira Nasıl Tadılır?’ yazısı gibi yaklaşmak doğru olmaz. Öyle bir yazı çok daha başka detaylar gerektirir, ve gelecektir. Ancak bira hakkında konuşurken kullandığımız temel kelimeler bakımından, umarım faydalı olmuştur.
Yazar: BERK FİDAN