Bira üretimi aşamalarını anlattığım Bira Nasıl Üretilir? serisinin 1. kısmında arpayı çimlendirme, kurutma ve öğütme aşamalarından geçirerek malt haline getirdik. Mayşeleme / mashing ile nişastayı şekere dönüştürdük ve bunların nasıl yapıldığını görsellerle gördük.
Şimdi bira üretimi sürecinde malt şırası (mash) süzülerek küspesinden ayrılacak ve elde edilen şıra (wort) bira üretimi için en önemli hammaddelerden şerbetçi otu ile 100 derece civarı kaynatılarak bira için ana karakteristik aromalar oluşturulmaya başlanacak.
Şerbetçi Otu
20 yılı aşkın yaşayabilen, 7 metreye kadar uzayabilen sarmaşık gibi sarılıcı bir bitki türüdür. Erkek ve dişi çiçekleri olan bu türün bira sektöründe kullanılanları dişi olanlarıdır.
Her yerde her iklimde yetişmez, sert kışları ve çok sıcak geçen yazları sevmez, genelde hafif esintili olan bölgeleri sever. Hasat mevsimi Ağustos ayıdır.
Bira & Şerbetçi Otu
Bira sektörü için önemli olan kısmı şerbetçi otundaki lupilin maddesidir. Lupilin reçine ve esansiyel yağlardan oluşur. Eski tarihlerde biranın şerbetçi otu ile işlenmesinin en önemli sebebi reçine içeriğinin antibakteriyel etki yaratarak koruyucu özelliği yaratmasıydı, böylece bira daha uzun süre dayanabiliyordu. Bunun yanında biraya burukluk / acılık tadını da veren reçine kısmıyla birlikte esansiyel yağ içeriği de diğer aromaları kazandırarak toplam lezzette çok büyük bir etki yaratıyor.
Birada bulunan 110 farklı aromanın yarıya yakını şerbetçi otu ile işlenmesinden gelir. Şerbetçi otunun farklı türlerinin içerdiği esansiyel yağ kompozisyonları farklı olduğu için hangi tür ile işlem yaparsanız son ürün ona göre farklı lezzet çeşitliliğine sahip olacaktır.
Türkiye’de Nerede Yetiştirilir?
Türkiye’de Bilecik ve çevresinde 1960 yılından beri yetiştirilmekte olup ilk başta sadece Atatürk Orman Çiftliğindeki bira fabrikasına hammadde sağladığından sorun olmuyordu. 1970’ten itibaren Anadolu Efes gibi özel teşebbüsler de piyasaya girince sözleşmeli tarım modeliyle ekili alanlar hızla arttı
Bilecik Tarım il müdürlüğü verilerine göre şu anda 580 çiftçi kayıtlı olarak şerbetçiotu yetiştiriciliği yapıyor. Piyasa fiyatı Anadolu Efes’in iştiraki olarak 1971’de kurulan TARBES A.Ş, 1973’te kurulan OTGÜL Koop. ve Tarım İl Müdürlüğü’nün oluşturduğu komisyon tarafından belirleniyor. Anadolu Efes’in şerbetçi otu yetiştiriciliği konusunda ciddi AR-GE çalışmaları var
Aslında bu basamaktan önceki aşamaları bira üretiminin kaba işçiliği bu aşama ve sonrasını ise ince işçilik olarak düşünmek yanlış olmaz...
Yazar: EMRE KOÇ