Etiketlerde %100 malt gibi söylemlere aşinayız. Biranın hammaddelerinden birinin malt olduğunu da tabii ki biliyoruz. Peki malt nedir? Arpa ile eş anlamlıymışçasına kullandığımız bu kelimeye gelin yakından bakalım.
Malt Nedir?
Malt, bira yapımında kullanılan tahılların çimlendirilip, kurutulmasıyla elde edilen bir ürün. Çoğunlukla arpa kullanılırken, buğday, çavdar ve yulaf gibi diğer tahılları da kullanabiliriz. Kullandığımız maltın tahılı ve kavurma profili, biramızın tadını doğrudan etkiler.
Malt Ne İşe Yarar?
Malt, bira şırasının içindeki şekerin ana kaynağıdır. Tahıllar, malt yapımı sırasında çimlenir ve nişastayı basit şekerlere dönüştüren enzimlerin harekete geçmesine yol açar. Bu şekerler, mayanın alkol ve karbondioksite dönüştürdüğü besin kaynağıdır.
Hani fermantasyondan bahsederken, “Mayalar şekeri yer ve alkol çıkarır” diyoruz ya. İşte oradaki şekerin ana kaynağı bizzat malttır.
Malt Nasıl Üretilir?
Ana hatlarıyla, malt işte böyle üretiliyor:
Arpa: Malt üretiminin başlangıç noktası, arpadır. (Veya buğday gibi başka bir tahıl.) Arpa, bira yapımında kullanılan en yaygın tahıl türüdür ve maltın ana maddesidir. İlk adım olarak, arpanın temizlenmesi ve yabancı maddelerden arındırılması gerekir.
Suda Bekletme: Arpa temizlendikten sonra suda bekletilir. Bu süreç, çimlenmeyi tetikler ve arpanın su emmesini sağlar. Arpa, genellikle 2-3 gün boyunca suda bekletilir ve bu süre zarfında su birkaç kez değiştirilir.
Çimlendirme: Arpa, suda bekletildikten sonra çimlendirmeye bırakılır. Bu süreçte, arpanın içindeki nişasta, enzimler sayesinde şekerlere dönüşür. Çimlendirme, genellikle 4-6 gün sürer ve bu süre zarfında arpa sürekli kontrol edilir ve çevrilir.
Kavurma: Çimlendirme tamamlandığında, arpa malt haline gelmiştir. Ancak şimdi bir sonraki adım olan kavurma sürecine geçmemiz gerekir. Malt, düşük sıcaklıkta kurutulur ve ardından istenen profile göre belirli bir süre ve sıcaklıkta kavrulur. Kavurma süreci, maltın renk ve tat profiline büyük ölçüde etki eder. Hafif kavurma, daha açık renkli ve daha hafif bir tat profili sunarken, yoğun kavurma daha koyu renkte ve daha kavruk tatlar elde etmemizi sağlar. (Biranın rengini etkileyen faktörleri ve farklı kavrulan maltların birada nasıl sonuçlar verdiğini şurada da anlatmıştım.)
Soğutma ve Paketleme: Kavurma işlemi tamamlandıktan sonra, malt soğumaya bırakılır ve ardından paketlenir. Malt, bu noktada bira yapımında kullanıma hazır hale gelir ve bira üreticileri tarafından çeşitli bira tarifleri ve stilleri için kullanılabilir.
Malt Lezzetini Öne Çıkaran Biralar Hangileri?
IPA gibi biraların şerbetçiotunu, Belgian Ale ve buğday biralarının da çoğunlukla maya karakterini ön plana çıkardığını biliyoruz. Peki üretimde kullanılan maltın öne çıktığı biralar hangileri? Malt nedir sorunuza cevap verecek biralardan bazıları bunlar:
Bock: Bu Almanya kökenli, koyu renkli lager türü, maltın karamel ve kavruk lezzetlerini mükemmel bir şekilde sergiler. Bock biralar, yüksek alkollü olmalarına rağmen, içimleri oldukça yumuşaktır ve maltın zengin tatlarını deneyimlemek için harika bir seçenektir. Bock’un koyu renkli kardeşi Doppelbock da benzer bir malt karakterini daha da yoğun bir şekilde yansıtır.
English Gold Ale: Bu İngiliz kökenli ale türü, maltın tatlı ve hafif kavruk lezzetlerini güzel bir şekilde yansıtır. İçinde kullanılan İngiliz şerbetçiotları, hoş bir acılıkla maltın tatlılığını dengeler. Sıcak havalarda yine de biraz daha belirgin bir lezzet isteyenler için de macro-lager’lere güzel bir alternatiftir.
Brown Ale: İngiliz kökenli Brown Ale, maltın karamel ve fındık gibi tatlarını ön plana çıkaran bir türdür.
Scotch Ale: İskoçya’nın bu özgün birası, maltın kavruk ve tatlı lezzetlerini yansıtır. Yüksek alkollü ve gövdeli olan Scotch Ale, özellikle kış aylarında iç ısıtan ve maltın gücünü hissettiren bir seçenektir.
Märzen: Ekim ayıyla özdeşleşen bu Alman birası, maltın tatlı ve ekmeksi lezzetlerini ön plana çıkarır. Orta gövdeli ve kırmızımsı kahverengi renkte olan Märzen, malt lezzetlerini dengeleyen hafif şerbetçiotu acılığı ile keyifli bir içim sunar.
Elbette malt lezzetini ön planda tutan bira stilleri bunlarla kısıtlı değildir. Meraklı damaklar, her zaman Beer Judge Certification Program’in bira stillerini tanımlayan guideline’ına danışabilir.