Acı bira, artık bir kısmımız için keyifli bir meseleyken, büyük bir çoğunluk için hala kaçılacak bir şey. Peki birayı acı yapan şey nedir? Veya birayı neden acı yapmak istiyoruz ki?
Acılığı Tanımlayalım
İngilizce’de spicy olarak tanımladığımız baharat acılığı ile damakta hissettiğimiz ilaçsı acılık, farklı şeyler. Bira söz konusu olduğunda, içine acı biber eklemediğimiz sürece, ‘acı’ dediğimizde bitterlikten bahsediyoruz.
Bira Neden Acı Olur?
Şerbetçiotu Acılığı
Bir birayı ‘bitter’ yapabilecek başlıca şey, şerbetçiotu. (Şerbetçiotu ise humulus lupulus dediğimiz bir bitkinin çiçekleri. Şerbetçiotunun ne olduğunu daha önce Şerbetçi Otu yazısında anlatmıştık.) Bira yaparken şerbetçiotunu hem birayı koruyucu özellikleri için, hem aromatik bileşenleri için, hem de biraya kattığı acılık için kullanıyoruz. Kaynama sürecinde eklediğimiz şerbetçiotları, bize temel ölçüde acılık olarak geri dönüyor. Şerbetçiotu acılığını neredeyse hiç almadan yalnızca aromalarından faydalanmak istediğimizde ise Dry Hopping yazısında anlattığım tekniğe başvuruyoruz.
Malt Acılığı
Zaman zaman, malttan da bir acılık alabiliriz. Malt kavruldukça, tıpkı kahve gibi, bitter tatları artar. Özellikle kavruk specialty maltların yoğun miktarda kullanıldığı koyu renkli biralarda, malttan gelen bir acılık da hissedebiliriz.
Not: Reçeteye eklenen başka bitkiler ve limon kabuğu gibi aromatikler de bitterlik hissiyatını artırabilir.
Birada Acılık Neden İstenir?
Bir biranın acı olmasını en başta neden isteriz ki? Başlıca cevabı basit, acılık şerbetçiotuyla birlikte gelen yadsınamaz bir gerçek. Ancak bunun bir de denge tarafı var.
UNISEX HOODIE
DUVAR & PİKNİK ÖRTÜSÜ
ÇEREZLİK & BİRA ALTLIĞI
AHŞAP BİRA DOLABI
SERAMİK ÇEREZLİK SETİ 2'Lİ
Biradaki bitterlik, malttan ve alkolden gelen tatlılığı dengeleyen en büyük faktör. Malttan yoğun bir tatlılık hissettiğimiz bir birada yine yoğun bir şerbetçiotu acılığı günü kurtarırken, mesela çok malt odaklı ama neredeyse hiç acılık hissetmediğimiz bir lager bize birazcık bayık gelebilir.
Denge önemli, ancak dengesiz bir acılığa da talep yok değil. Sonsuz IBU acılıkta IPA’lerin hayranları da bolca mevcut, ki bunu da İtalyan tipi kavruk espresso ve greyfurt suyu sevmek gibi olaylarla açıklayabiliriz.
IBU Nedir? International Bitterness Unit
Acılık, bira lezzet profili için önemli bir bileşik. Hal böyle olunca, tıpkı şekeri objektif bir şekilde ölçebildiğimiz gibi acılığa bir ölçü birimi tanımlamak lazım olmuş. Birada acılık ölçü birimi ise IBU, yani Uluslararası Bitterlik Birimi. Boşuna bir çaba değil, bir birayı tanımlarken aramızda kullanabildiğimiz ortak bir referans noktası.
Yazar: BERK FİDAN