Lezzet Nedir? Aroma ve Lezzet Arasındaki Fark

#tat #lezzet #aroma #acı #tatlı #ekşi #tuzlu #umami 

Yiyoruz içiyoruz, konuşuyoruz. Hiç düşünmeden “Bunun tadı çilek gibi” diyoruz. Mütemadiyen bir şeylerin “tadından” bahsettiğimiz dünyamızda, bir de işin içine aromalar giriyor. Ki biz bu aromaları çoğu zaman “yapay” olarak kodluyoruz. Bu hafta aroma ve tattan bahsedecek, lezzetin tam olarak ne olduğunu konuşacağız. Ben Berk, lezzet dünyanızı sarsmaya geliyorum.

Tat Nedir?

Tatları dilimizle duyumsarız. Dilimizle algıladığımız tatlar ise 5 tanedir: tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami. (Umami, müthiş mistik bir kelime. Yediğiniz bir yemekten umami alarak siz de eş dost meclislerinde inanılmaz havalı olabilirsiniz.) Biz konuşurken ne kadar “tat” deme eğiliminde olsak da bu beş temel tat haricindeki hiçbir şey aslında bir tat değildir. Bir “çilek tadından” neden bahsedemeyeceğimizi birazdan detaylandıracağım ama hazır buradayken bahsetmemiz gereken önemli bir mevzu daha var.

Tatlar arasında bahsettiğimiz acı, “bitter” olan yani çikolatadan bildiğimiz o ilaçsı acılık. Örnekleri çeşitlendirmek açısından, kendisiyle mesela kahvede ve tonikte de karşılaşıyoruz. Biberden gelen acı ise yine bir tat değil. (Maalesef iş farklı acılıklardan bahsetmeye geldiğinde Türkçe dünyanın en yeterli dili değil.)

Biber acısı, yani yakıcı acı, bir tat değil bir hissiyat. Biberdeki kapsaisin etken maddesi, sinir uçlarımızdaki ilgili reseptöre bağlanıyor ve orada yanmaya benzer bir tepki yaratıyor. Tabii burada gerçekten bir yanma gerçekleşmiyor. Yalnızca kapsaisine tepki gösteriyoruz ve yanmaya benzer bir illüzyon yaşıyoruz. Aynı şeyi mentolün soğutucu hissi için de söylemek mümkün.

Aroma Nedir?

Tatları dilimizle algılarken, aromaları da burnumuzla algıladığımızı söyleyebiliriz. Yani aroma derken aslında kokudan bahsediyoruz. Burada not etmemiz gerekenlerden biri, aroma dendiğinde aklımızın doğrudan yapay aromalara kaymaması gerekliliği. (Ki günlük hayatta aroma konusundaki muhabbetin genelde aburcuburlar ve yapay aromalar ekseninde dönmesi, bunu epey zorlaştırıyor.)

Retronasal Koku: Ağzımızdan Koklamak

Not etmemiz gereken bir diğer gerçek ise, “Aromaları burnumuzla algılarız” cümlesindeki “burnu” bir nebze daha geniş bir anlamda kullanıyor olduğumuz. Koku almak için burnumuzu kullanıyoruz elbette. Ancak bu, aromayı taşıyan nesnenin illaki burnumuzun ucunda olması gerektiği anlamına gelmiyor.

Bir şeyler yiyip içerken, aromatik moleküller geniz boşluğumuzdan yükselip olfaktor epitelimize ulaşıyorlar. Bu uçucu koku molekülleri burada algılanıp, koku pıtırcıkları olarak beynimize sinyal çakıyorlar. Bu sayede yediğimiz şeyin kokusunu, onu yerken eş zamanlı olarak hissedebiliyoruz.

İşte tam da bu noktada, aroma ve tat birleşip bize bütünleşik bir deneyim sunuyorlar.

Lezzet Nedir?

Lezzet olarak adlandırdığımız şey, tüketim esnasındaki hislerimizin bütünü. Bunu çok temel olarak “Koku + Tat = Lezzet” şeklinde formülize edebiliriz. Ancak tabii ki lezzet bu kadar da basit bir olgu değil.

Yiyip içtiklerimizin lezzetini, evet, başlıca aroma ve tadın birlikteliği oluşturuyor. Ancak lezzeti oluşturan doku, yakıcı acı gibi sinirsel girdiler ve hatta o anki duygu durumumuz ve yemeğin bize verdiği görsel, işitsel ve belki de kültürel sinyalleri de göz ardı etmememiz gerek.

Aroma ve Lezzet Farkı Nasıl Anlaşılır?

Tat, aroma ve lezzet farkını anlamak için yapabileceğimiz çok kolay bir aktivite var.

Gidip bir paket jelibon türevi şeker ediniyoruz. İki parmağımız yardımı ile burnumuzu sıkıca kapatıyoruz ve şekerlerden birini ağzımıza atıyoruz. Tadı nasıl? Tadı diyorum, çünkü burada hissettikleriniz gerçekten de tat. Bu soruya büyük ihtimalle “tatlı” veya yediğiniz şekere göre “mayhoş” diyeceksiniz. Ancak bu noktada kimse bir “meyve tadından” bahsetmeyecek.

Şimdi yine burnumuzu kapatalım ve şekeri ağzımıza atalım. Farklı olarak, bu sefer burnumuzu yarı yolda açacağız. Aniden ağzınıza dolan kokuları hissettiniz mi? İşte deneyiminize şu anda eklediğiniz şey aroma. Tada aromanın eklenmesiyle yaşadığınız deneyimin bütünü ise lezzet.

Bu şekilde tat ve aromayı ayrıştırabiliyoruz. (Bu arada bu deney, Barb Stuckey’nin Taste adlı kitabından alıntı.) Aynı cipsin tazesini ve bayatını yan yana tüketmek, pilavı bir de gıda boyasıyla maviye boyayıp denemek gibi hareketler de yine diğer faktörlerin lezzete olan etkisini gözlerimiz önüne serecek aksiyonlar.

“Çilek tadı” değil “çilek lezzeti”, bu konular ilgisini çekenler Vedat Ozan’ın Lezzetler’iyle Barb Stuckey’nin Taste’ini ivedilikle edinmeli.